Comment vinifier un vin rouge ?

La vinification est très différente selon les régions viticoles, les cépages, les millésimes ou bien sûr selon le vinificateur.
Au Domaine JP Riviere, c’est Alexandre l’œnologue en charge de cette étape fondamentale de notre métier de vigneron. Son travail consiste en un savant mélange entre la dimension œnologique, des techniques ancestrales et une fibre artistique indéniable.

Découvrez comment vinifier un vin rouge selon Alex, vigneron du Domaine :

La maturité du raisin

La maturité optimale du raisin est avec la géologie et la climatologie l’un de facteurs essentiel pour la qualité de nos vins. Elle se mesure de façon analytique en mesurant les sucres et acides naturels du raisin. Mais elle se jauge surtout par la dégustation des baies et des pépins. Cette dégustation très particulière nous permet d’évaluer la qualité et la quantité des polyphénols du raisins : la couleur et les arômes. Nous la réalisons parfois plusieurs fois dans une même parcelle pour déterminer au mieux la date de récolte. 

vinifier un vin rouge

Les vendanges

Cette étape qui consiste à cueillir le raisin peut s’effectuer pendant 15 jours comme durant 6 semaines. Cela change tous les ans en fonction de la climatologie et de la maturité des raisins. Certains cépages ou parcelles doivent être ramassés plus tôt pour conservés plus d’acidité et de fraîcheur. D’autres, comme le Gamaret demandent une maturation plus longue donc une récolte plus tardive.

Le tri

La vinification commence par le tri intégral de la récolte. Le tri est d’ailleurs entièrement manuel au Domaine JP Rivière. Il est effectué pour ôter les éventuelles feuilles ou baies abimées, car nous n’utilisons aucun souffre (sulfites) pendant les vinifications, ils nous faut donc une vendange absolument parfaite.

vinifier un vin rouge
comment vinifier un vin rouge

L'éraflage et l'encavage

Une fois trié, nous allons ôter une partie ou la totalité des rafles du raisin. En effet, adepte des vinifications traditionnelles bourguignonnes longues et douces, il nous faut enlever la rafle qui pourrait amener des arômes végétaux et des tanins durs à nos vins. Ensuite, le raisin est placé en cuve pour commencer le processus de macération et de fermentation. C’est ce qu’on appelle : l’encavage

La macération et la fermentation

Dans cette cuve le raisin va lentement macérer, c’est pendant cette étape naturelle que les arômes et la couleur vont migrer de la peau au jus. Les jus vont se gorger des arômes et des anthocyanes (pigments rouges et bleus) présent dans la peau de nos raisins rouges. Cette étape dure de 5 à 20 jours en fonction de l’expression aromatique de chaque terroir et cuvée. En même temps, la fermentation alcoolique a lieu, les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau de nos raisins vont commencer à travailler transformant les sucres en alcool et révélant les aromes. A ce moment, les jus ne sont plus des jus et pas encore du vin, ce sont des moûts. Nous allons contrôler la température des cuves en évitant que les températures ne montent trop

vinifier un vin rouge

Durant la fermentation nous allons contrôler la densité de sucre, pour s’assurer qu’elle diminue et donc que les levures se portent bien. Nous allons aussi contrôler les températures, pour ralentir le travail des levures, leur permettre de fermenter doucement et ainsi de créer des arômes fins et de révéler l’expression de chacun de nos terroirs. Enfin, nous dégustons les jus au moins deux fois par jour de toutes les cuvées. En fonction de la dégustation, nous allons procéder à des techniques d’extraction douces et manuelles :

remontage

Le remontage :

Tirer du jus du bas de la cuve et arroser le chapeau de marc car pendant la fermentation, les parties solides remontent à la surface créant le chapeau de marc, tandis que le jus se stocke en bas de la cuve.

Le pigeage :

Enfoncer le chapeau dans le jus à la force des bras ou des jambes, nous utilisons uniquement la force de nos bras et non celle d’une machine, pour maîtriser au mieux le pigeage en fonction de la dégustation

pressurer

Le pressurage

Lorsque l’aromatique, la couleur et le tanin du moût sont optimaux, nous vidons tout le jus de la cuve. Les marcs sont ensuite chargés sur le pressoir pour en extraire les jus de presse.

On assemble par la suite les jus de presse et les jus de tire pour que la fermentation alcoolique se termine. Ainsi il restera moins de 2g/L de sucre. Tous les autres sucres ont été transformés en alcool.

Nous utilisons le marc ou gêne (parties solides qui restent dans le pressoir) pour faire un compost pour nos vignes, ainsi nous rendons à nos vignes et nos sols un peu de ce qu’elles nous ont donnés.

Nous utilisons le marc ou gêne (parties solides qui restent dans le pressoir) pour faire un compost pour nos vignes, ainsi nous rendons à nos vignes et nos sols un peu de ce qu’elles nous ont donnés.

La fermentation malolactique

Cette étape de fermentation permet de transformer l’acide malique en acide lactique sous l’action des bactéries lactiques. Elle désacidifie et stabilise naturellement le vin. N’ayant utilisé aucun souffre pour détruire la flore naturellement présente sur nos raisins, ces bactéries sont présentes dans la cave et la fermentation malolactique va s’effectuer spontanément. Seul le froid de l’hiver peut éventuellement bloquer leur travail. Dans ce cas, elle se réalisera au printemps, quand la cave se réchauffe.

fermentation malolactique
élever vin rouge

L'élevage

Une fois le résultat attendu obtenu, les vins passent par l’étape de l’élevage. Il peut se faire en cuve, en barrique ou en foudre et peut durer plus ou moins longtemps (de 2 à 18 mois). Nos vins élevés en barrique ne le sont que dans des fûts de plusieurs années. En effet, nous ne souhaitons pas dénaturé la finesse des vins et l’expression du terroir par des arômes boisés. 

La tonnellerie Dargaud & Jaegle nous fournit nos fûts.

La mise en bouteille

A la suite de l’élevage, les vins sont embouteillés au domaine. En général nous réalisons l’embouteillage au printemps. C’est à ce moment que nous utilisons une infime dose de souffre pour assurer la stabilité organoleptique de nos vins. Il est impératif d’en utiliser le moins possible pour bien évidemment éviter les intrants mais aussi car nos vins sont beaucoup expressifs et vivants de cette façon.

Notre objectif étant de vous révéler avant tous l’essence et la complexité de nos terroirs mais aussi l’âme de notre …..

Pour bien vinifier un vin rouge, le travail commence bien avant la vinification, il débute à la plantation de la vigne et se poursuit durant des années et à chaque saison. La vinification est l’aboutissement du travail d’une année et de la réflexion de plusieurs décennies parfois. 

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