Tout savoir sur la dégustation du vin…

Initiation

1/objectif d’une dégustation professionnelle

  • Dans ce type de dégustation qu’on peut qualifier de technique ou de professionnelle, il est important de minimiser les influences telles que le goût personnel, les préjugés et tous les types de pré-conditionnement : accord met et vin, influence de l’étiquette, du prix, d’un autre dégustateur…
  • La méthodologie de l’analyse sensorielle est une démarche complémentaire permettant d’augmenter autant que possible l’objectivité d’une dégustation.
  • La finalité de la dégustation et de la consommation de vin est le plaisir du partage d’un produit noble.
  • La dégustation fait appel aux sens mais aussi à une bonne part de spirituel et d’imaginaire.
  • Elle laisse donc une place importante à la subjectivité.

CHACUN A SON PROPRE NEZ ET SON PROPRE PALAIS 

 

2/ mobiliser ses 5 sens

Lors d’une dégustation, tous nos sens sont mobilisés, même les plus improbables :

  • Sens Physique :
    • Ouïe
    • Vue
    • Toucher
  • Sens Chimique :
    • Olfaction
    • Goût

 

3/ Mécanisme de l’Olfaction et les arômes

Les arômes ne sont détectés qu’à l’olfaction

  • Deux accès sont possibles :
    • Orthonasal en inspirant ; on parle alors d’odeurs
    • Rétronasal par l’arrière depuis la bouche ; on parle alors d’arômes

Mieux comprendre la dégustation

    • Les arômes peuvent être issus de diverses origines
      • variétaux : issus du cépage
      • pré-fermentaires : issus de l’étapes ou le raisin est un jus « le moût de raisin »
      • fermentaires : issus de la fermentation alcoolique et/ou malo-lactique
      • post-fermentaires : issus de l’élevage

 

    • Les arômes sont multiples et pour les reconnaitre on peut s’aider d’outils tel que la roue des arômes

dégustation, la roue des aromesSources

4/Mécanisme du goût et les saveurs

Le goût ne nous permet pas de reconnaitre les arômes, la langue ne perçoit que les 5 saveurs :

  • Sucré
  • Salé
  • Amer
  • Acide
  • Unami

 

Méthodologie de la dégustation

Pour pouvoir appréhender le vin, le déguster et enrichir sa mémoire olfactive, nous utilisons une méthode de dégustation, basée sur 5 piliers :

1/le premier nez

2/l’oeil : robe, reflets, intensité, limpidité, brillance, gras

3/le nez : olfaction directe, arômes, complexité et intensité

4/la bouche : rétro-olfaction, saveurs, tanins et longueur

5/la conclusion : harmonie d’ensemble, accord mets et vins

 

Vous souhaitez approfondir le sujet et découvrir en vrai, nos vins et notre métier de passion, nous serons ravi de vous accueillir lors d’une visite/dégustation ou d’un cours d’œnologie.

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